Pianta appartenente alla famiglia delle ombrellifere, la carota viene coltivata soprattutto per le proprietà della sua radice che ha un alto potere nutritivo e curativo.
Dalla carota selvatica, pianta originaria del nostro continente, e comunissima nei prati e nei luoghi incolti, ne sono state ricavate numerose varietà, al fine di modificarne le dimensioni, forma e colore della radice, chiamata anche fittone, che è la parte utilizzata a scopi alimentari.
Le carote sono i vegetali contenenti la maggior quantità di carboidrati ad alto indice glicemico, infatti l'indice glicemico delle carote è molto alto, pari a 75. Questo potrebbe far credere che siano un alimento da evitare, in realtà la quantità di zuccheri per 100 grammi di prodotto è molto esigua (7.6 gr), quindi per assumere una quantità di zuccheri significativa (per esempio 50 grammi) occorre una quantità di carote molto grande (650 grammi).
Le carote hanno invece poche calorie e un indice di sazietà abbastanza elevato, il che le rende un alimento ideale da assumere come spuntino o come contorno, crude o cotte.
Per individuare i suoi pregi è sufficiente una riflessione sulla sua composizione: enorme abbondanza di provitamina A, il carotene appunto, e di vitamine B1, B2 e C; zuccheri direttamente assimilabili, sali minerali in grande varietà, asparagina e daucina (proprietà diuretiche), pecrina (proprietà astringenti). Da questo abbondare di sostanze ed elementi possiamo già intuire le benefiche proprietà delle carote. Sono infatti utilissime nella prevenzione del cancro, grazie alle loro proprietà antiossidanti, svolgono azione protettiva nei confronti delle arterie e fortificano il sistema immunitario.
A differenza della vitamina A contenuta negli alimenti di origine animale, il Beta Carotene contenuto nella carota non è tossico.
Uno studio anglo-danese pubblicato sul Journal of Agricoltural and Food Chemistry consiglia "una carota al giorno per difendersi dai tumori".
Le carote, infatti, risultano contenere un composto avente azione anticancerogena, il falcarinolo. Contengono anche la docarina, un efficace vasodilatatore.
La carota è inoltre indicata per problemi agli occhi come la cataratta e altre malattie dell'occhio, previene anche l'invecchiamento e favorisce la visione crepuscolare.